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9/16 日本料理実習

9月16日(木)木幡先生による日本料理実習。

メニューは「焼き八寸〜秋刀魚柚子庵、海老黄味焼き、ししとう鰹まぶし」です。

今回は焼き物の三点盛りです。
八寸とは、もともとは茶懐石の中の献立名から来た言葉で、3種、5種を美しく盛りつけた一皿です。

 

先ずは秋刀魚の柚庵焼きです。
さんまは三枚おろしにして、丁寧に骨を抜きます。柚庵地(漬けダレ)を合せ、おろした秋刀魚を20分漬け込みます。
取り出して軽く水分を拭き、竹串を使ってクルッと丸めてオーブンで3~4分焼きます。柚子あんの香りが広がります。

 

次は海老の黄身焼きです。
海老は腹開きにして酒水に浸した後、金串を刺します。サラマンダーで7割焼き、黄身を3回塗り重ねます。
焦がさず、艶々、ぷっくりと焼き上げるのが大事でした。エビの赤と黄味の黄色がとても綺麗です。

ししとうは刃先で切れ目を入れ、フライパンでサッと焼き、醤油で和えてから天に糸かつおを盛りました。

 

「焼き八寸」

 

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