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8/19 日本料理実習

8月19日(木) 吉田先生による日本料理実習

メニューは、『さんまのつみれ汁』『炊合せ』『赤飯』です。

 

「赤飯」といえば食紅でピンクのご飯、甘納豆が思い浮かびますが、本来は小豆を炊いてその煮汁でもち米に色を着けます。

前日に小豆を茹でておきます。途中、お玉ですくって豆を空気に触れさせると、発色が良くなります。豆はザルに上げておき、もち米を研いで小豆の茹で汁にひと晩漬けおきます。

翌日、もち米は蒸し布で包み塩水に浸して軽く絞り、蒸します。途中、塩水で打ち水をし、しっとりと炊き上げます。豆を加えて盛付けます。

美味しく頂くには沢山の行程があるのです。

 

「炊き合わせ」とは、素材を別々に炊いて1つの器に盛り合わせること。南瓜を木の葉型に飾り切りをして、じゃがいもは皮をむいて一口サイズに、えびは芝煮にと別々に仕上げます。青みに小松菜を添えました。

 

「秋刀魚のつみれ汁」は、三枚おろしにしてから叩いた秋刀魚を、味噌、生姜、長ネギみじん切りと一緒につみれにします。お塩、醤油、酒のシンプルな味付けのお出汁に秋刀魚と根菜の旨味がにじみ出ます。

 

「赤飯」「炊き合わせ」「秋刀魚のつみれ汁」

 

皆、真剣に先生の手元を食い入るように見てましたが、いざ自分で仕上げると、とても難しく、出来映えが様々。

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帯広調理師専門学校

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